Кто о чем — а я опять о кулинарии.
Перелопачиваю разные старые журналы в поисках интересного, и вот в журнале для домашних хозяек от 1913 года нашла примеры меню домашних обедов.
Там одни названия такие, что слюнки текут)))
Но, вчитываясь в пояснения к некоторым из них я вспомнила слова Маяковского:
…А птички в этой печке
красивей всякой меры.
По смыслу —
воробейчики,
а видом —
шантеклеры…)))
Не знаю, что тогда подавали в ресторанах, но как-то встречала письмо читательницы, которая жаловалась, что все делает по рецептам, которые предлагаются в журнале — а блюда получаются все равно не такие вкусные, как в ресторанах.
Автор рецептов посоветовала ей активнее использовать разные соусы и приправы. Из чего я сделала вывод, что рецепты ресторанной и домашней кухни могли и пересекаться.
Но — вернемся к нашей подборке вариантов меню домашнего обеда.
-
Прежде всего обращает на себя внимание, что обеды рекомендуются в основном из трех блюд — первое, второе и сладкое (десерт). Но бывает и 4 блюда, причем — это именно отдельные, полноценные блюда.
-
Так же — нет упоминаний о постах. То есть аудитория журнала, а это средний класс, особым религиозным рвением тогда не отличалась.
-
Ну и некоторые названия заимствованы из иностранных языков, так что можно предположить, что данное блюдо пришло из другой страны. В основном, видимо, это была Франция.
Итак, знакомимся с меню.
1. вариант.
1. Консоме эстрагон
2. Севрюжка или осетрина грилье
3. Трубочка миндальная со взбитыми сливками.
Консоме меня удивило.
Там сложным способом варится мясной суп. С приправами и прижаркой.
В котором, в том числе, фигурирует перемолотое мясо.
И вот, после многогранной возни, буквально за 10 минут до подачи, все это процеживается в миску сквозь салфетку, посыпается рубленым эстрагоном и подается с гренками.
То есть по сути — это бульон из мясного супа. А куда девать после этого гущу, в которой в основном фигурирует мясо — не сказано. Но явно ее не едят.
Интересно готовят гренки — из несвежего хлеба: нарезают его маленькими тонкими ломтиками, выкладывают на сковородку, и смазывают смесью растопленного сливочного масла и яйца, а сверху посыпают сыром. После этого — ставят в духовку «заколеровать» и подают к бульону горячими.
Бульон, судя по всему, получался очень насыщенным и питательным.
Грилье оказалось обычным обжариванием в кляре, а не то, что все подумали. Подавать рыбку рекомендовано с «маслом метрдотель«. которое при рассмотрении оказалось сливочным маслом, смешанным с рубленой петрушкой.
И никаких макарон, пюрешек и прочего!
Трубочки ничем не примечательны — обычные вафельные трубочки, только в тесто добавлен толченый миндаль.
2. вариант.
1. Вегетарианские щи
2. Котлеты рубленыя мясные
3. Пуддинг из шпината
4. Мороженое из мандарин
Щи удивили отсутствием картошки, но присутствием репы. Кроме нее из ингредиентов были свежая капуста, морковь, сельдерей, луковица, сухие белые грибы, пюре-томат, и специи (петрушка, укроп и лаврушка).
Никаких прижарок — все кидается в кастрюлю одновременно, доводится до кипения, потом томится в духовке. Перед подачей варево загущают смесью муки, масла и сметаны. Кроме этого масла в щах не жириночки. И все это бесконечно кипятится.
Котлеты, как ни странно — самые обычные. Даже с хлебом в фарше.
Подаются политыми маслом в котором жарились (ужас-ужас!!!), и с картофелем.
Вареный картофель для гарнира режется на тонкие ломтики, которые надо пожарить в масле и подавать со слегка пожаренной тоже в масле зеленью укропа и петрушки.
Пудинг представляет собой густую манную кашу со шпинатом и вбитыми яйцами, которую загущают на пару.
Подают эту гадость с соусом сабайон, который готовят из взбитых яиц с лимоном, сахаром и вином. Все это варится, а потом выливается сверху на пудинг.
Мороженое готовится так же, как и сегодня — там трудно что-то вымудрить. Варится смесь из сахара, сока мандаринов и лимона, остужается и вертится в мороженице.
3. вариант.
1. Суп итальянский
2. Паровая рыба соус сюпрем
3. Кисель яблочный
Суп феерический. Варится мясо с кореньями. ОТДЕЛЬНО варятся макароны. Потом вареные макароны, вытаскивают из воды, выкладывают в сухую кастрюлю и заливают процеженным бульоном. Доводят до кипения и перед подачей кидают в получившееся варево смесь желтка, молока, масла и сыра. Посыпают зеленью и подают.
Паровую рыбу готовят странно. Сперва ее чистят и потрошат. Потом оставшемуся филе придают форму целой рыбы, заворачивают в промасленную бумагу и кладут в длинную кастрюлю, чтобы рыба не сгибалась. Далее — в рыбу с бумагой наливают воды, добавляют специи, масло, лимонный сок и под крышкой ставят в духовку.
Соус состоит из сливочного масла, муки, рыбного бульона, молока и шампиньонов. Все это варево сперва готовится отдельно, потом им заливают вытащенную из бумаги рыбу и варят уже все это вместе. Подают горячим.
Кисель как бы с виду такой, к какому мы привыкли — да не такой. Сперва готовят яблочное пюре из разваренных очищенных яблок, потом это пюре смешивают с крахмалом, разведенным холодной водой, и в итоге получается нечто очень густое, которое подают с молоком, посыпав сахарной пудрой.
4. вариант.
1. Разсольник вегетарианский
2. Телячьи ножки, соус пулет
3. Цветная капуста о-гратень
4. Меренги
Рассольник без картофеля, без круп, просто бульон из белых грибов, в который добавляют репу, морковь, корень петрушки и луковицу. Когда все это сварится, туда вливают рассол от огурцов, сливочное масло, сметану и кидают нарезанные ломтиками огурцы и зелень. Прокипятить и — готово.
Ножки сперва просто варят, потом воду выливают, ножки моют, и варят еще раз, но уже со специями, потом выбирают из них косточки, заливают соусом и варят еще раз.
Состав соуса в общем-то предсказуем — но как любили все эти соусы!
Масло, бульон (второй, со специями), мука, лимонный сок, желтки, шампиньоны и острый перец. Соль, естественно.
Капусту сперва отваривают, затем заливают бешамелью, посыпают сверху сухариками, брызгают маслом и запекают в духовке.
Бешамель, это, тоже соус — из муки, масла, молока и желтка.
Меренги пекли так же, как и сейчас, только сняв с листа делали на донышке у горячих вмятины, и потом фаршировали их взбитыми сливками.
Вот такие домашние обеды.
Поскольку это подробно разжевано, предназначались рецепты не для прислуги, а для самих домохозяек. И каждый день вот так готовь обед из 3-4 блюд. С бесконечными кипячениями, соусами… И это только обед…
Блюда, в целом, весьма далеки от того, что можно, с наших современных позиций, назвать здоровой пищей.
Вот так постоишь у плиты, потом подашь супругу этот самый обед, а он скривится, на предмет того, что «в ресторане вкуснее»…
А хозяйки, помимо готовки, еще постоянно ходили беременные одними детьми, воспитывали других детей, шили, вышивали, а иной раз и работали на какой-нибудь службе.
И как-то все успевали…
Прошу вас ставить лайки, если вам нравятся материалы канала. Без них материалы не будут вам показываться в ленте в дальнейшем.
Так же не забывайте самостоятельно заглядывать на канал. Для этого справа на экране компьютера надо нажать кнопку Подписки.
