После статьи «Цапля ловит фугу. Опасен ли яд этой рыбы для птиц» друзья стали задавать вопросы по поводу ядовитости фугу, почему блюда из нее так любят японцы, ведь рыба очень опасна! Вот, что об этом узнала у своих знакомых японцев.
Говорят, если и есть в мире деликатес, который человек готов попробовать с риском для жизни, то это рыба фугу.
Но не все фугу ядовиты, существует около 120 видов, они встречаются по всему миру. Большинство видов обитают в соленой воде, а примерно, 29 — встречаются в пресных водах. Иероглифы, обозначающие «фугу» (河豚) можно прочитать и как «кавабута» — «речная свинья». «Речная», потому, что рыба нередко проникает в устья рек, где вода не такая соленая, там часто встречаются мальки и молодь, но, достигнув определенного возраста, уходят в открытое море. А «свинья» — потому что издает необычный звук — «бу», похожий, как считают японцы, на хрюканье свиньи (нам слышится: «хрю-хрю», — а японцам: «бу-бу»).
В японских магазинах часто продается небольшая «неядовитая» фугу без кожи и внутренностей (в пакетах или упаковках). Ее хорошо жарить в кляре — мясистая такая, без костей, мясо белое, вкусное.
К «неядовитому» виду относится и хако-фугу («коробочка-фугу»), она похожа на твердую костяную коробку. Рыба становится вполне съедобной после удаления ядовитой железы, подают хако-фугу в Японии в изайкая (японских барах).
Но в основном, фугу, обитающие в морской воде у берегов Японии, очень токсичны. В дорогих ресторанах подают именно эти виды — «ксафугу», «торафугу» и другие, в меню всегда указывается вид.
Всем известно, что яд фугу — тетродотоксин — очень сильный, в Японии у поваров, специализирующихся на приготовлении этого деликатеса, обязательно должна быть специальная лицензия.
Говорят, что раньше, если кто-то из посетителей травился блюдом из фугу, шеф-повар должен был доесть за несчастным всё, что осталось на тарелке.
Мне показалось забавным, что сейчас каждый японец с детства может почувствовать себя шеф-поваром фугу, купив конструктор «Торафугу» (по яп. «тора» — тигр), состоящий из состоит из 34 частей: 23 съедобные части и 11 несъедобных, которые нельзя есть, так как они содержат тетродотоксин — на них отметка в виде черепа. Собравший получает «игрушечную лицензию». Главное, чтобы потом не поверили в себя!
Но если серьезно, японским поварам приходится годами учиться, чтобы приготовить фугу, но иногда бывает, что и у опытных поваров у клиентов случаются смертельные случаи. Ведь одна рыба может быть более токсичнее другой, а тетродотоксин не разлагается при высокой температуре (даже при нагревании более чем до 300°C), ну а гурманы больше предпочитают сырую фугу — сащими.
От тетродотоксина наступает паралич, и человек умирает почти мгновенно, не мучаясь долго как от яда змей. Таро рассказывает (это, говорит, известно всем японцам), что от отравления фугу сперва немеет язык, гурман едва успевает удивиться и подумать: «О! Я не могу сказать и слова!» — как сразу же отключается.
Японцы успокаивают — слабое онемение губ и рта бывает у многих, кто лакомится этим деликатесом, — это вполне нормально. Правда, я такого вот онемения не замечала, когда ела фугу.
Специалисты предупреждают — симптомы отравления проявляются не сразу, а минут через 30 после приема внутрь опасного деликатеса: немеет язык, появляется головокружение, рвота, затем идет покалывание по всему телу, учащенное сердцебиение, снижение кровяного давления и паралич мышц. Считается, что люди, которые прожили более 24 часов после отравления обычно выживают, хотя, все возможно.
Ведь в рыбе фугу один из самых токсичных ядов, созданных матерью-природой! Противоядия от него не существует.
В древности у японцев было поверье, что можно исцелить отравившегося, закопав его по шею в землю. Конечно, это суеверие, и такая процедура не принесет пользы. Также у японцев бытует легенда, что на кошек не действует яд фугу, но это не так — известно много случаев смертей кошек, когда хозяева кормили их этой рыбой.
Выбрасывать остатки от фугу в Японии запрещено, они могут быть переработаны только лицензированными поставщиками на ограниченной территории.
Также Закон о гигиене пищевых продуктов запрещает продажу, приготовление и потребление печени и яичников фугу, за исключением тех, которые прошли индивидуальное токсикологическое исследование, и их токсичность меньше или равна 10 МЕ /г (в соответствии с Законом о гигиене пищевых продуктов).
Хозяев ресторанов, где подают фугу, тщательно проверяют, чтобы они не нарушали закон. Нарушителей привлекают к уголовной ответственности, а рестораны закрывают.
Почему же японцы едят фугу?
Говорят, что вкусно. К тому же, они ели ее всегда. Правда, еще в древних источниках, написанных 2300 лет назад, сохранилась предупреждающая запись: «Если вы съедите фугу — умрете!»
Кости ядовитой рыбы были найдены при раскопках в курганах периода Дзёмон (период истории с 13 000 г. до н. э. по 300 г. до н. э.).
В 1882 году правительство страны издало указ о задержании и наказании поедателей фугу. Но те, кто хоть раз попробовал эту рыбу, продолжали ее есть, нарушая закон, так как были «впечатлены чудесным ароматом и вкусом».
Запрет на фугу стали постепенно отменять то в одной, то в другой префектуре Японии. Например, префектура Хего отменила его в 1918 году, а префектура Осака — в 1941 году. С тех пор культура питания фугу возродилась по всей Японии и продолжается по сей день.
Японцы шутят: «Рыба фугу попытается перенести вас вместе с собой в загробный мир. Тот, кто ее ел — восхищается вкусом, а тот, кто никогда не пробовал — жаждет вкусить и трепещет от страха!»
Чем же так привлекает вкус этой рыбы японцев? Гурманы по разному описывают его, говорят, что фугу не похожа ни на какую другую пищу.
Некоторые утверждают, что все дело в небольшой, правильно рассчитанной дозе токсина и именно этот яд, который имеется в минимальном количестве даже в самых безопасных частях, вызывает легкую эйфорию и придает мясу фугу тот самый «уникальный» насыщенный вкус и характерный травяной аромат, которые не сравнить с другой рыбой (на меня токсин не подействовал, эйфории не было. Может это только у японцев возникает такое?)
Еще считается, что фугу богата аминокислотами и коллагеном, а чем больше у нее шипов, тем мягче мясо. Вообще, рыба вкусная, некостлявая, почти не содержит жира, мясо плотное и упругое.
Все знают, что когда фугу испугана, она раздувается как шар, ее шипы торчат во все стороны — они тоже содержат тетродотоксин.
Известно, что дельфины специально дразнят рыбу фугу, и когда она раздувается, начинают играть с ней как с мячом, передавая от одного другому, при этом они специально слегка покусывают рыбину, чтобы та выделяла токсин. Говорят, он вызывает у дельфинов опьянение.
Умные животные, видимо, умеют правильно рассчитывать дозу тетродотоксина.
А вот в Японии уровень смертности от отравлений, вызванных токином этой рыбы, в подавляющем большинстве случаев выше, чем при других пищевых отравлениях. Каждый год от яда фугу гибнут люди, чаще всего рыбаки, которые поймали дорогую вкусную рыбу и сами решили приготовить ее, не имея опыта и квалификации.
Радует, что, благодаря достижениям в области методов аквакультуры, японцы научились выращивать фугу, не содержащую тетродотоксина. И если дикая фугу токсична и попробовать ее решаются не все японцы (хотя, как говорят, что все мечтают) — фугу, выращенная в искусственной среде, практически безопасна и доступна всем.
Но разницу между этими рыбами легко различить: у дикой — мясо розоватое, более освежающее и вкусное, а у выращенной на ферме — цвета слоновой кости и немного уступает по вкусу.
И как оказалось, тетродотоксин важен для фугу, он играет роль транквилизатора — из-за стресса неядовитые фугу становятся агрессивными и причиняют вред другим особям.
А вы бы решились отведать блюдо из фугу?